Как все начиналось

Идеал красоты для японца – естественная простота, чуть тронутая рукой мастера. Суши – классической воплощение этого принципа. Берется комочек вареного риса, кусочек свежей сырой рыбы, все это заворачивается в листик водоросли – и суши готово. Что может быть проще? Но когда ты видишь все это великолепие, выложенное на специальной досточке гета, украшенное ломтиками фруктов или овощей, становится понятно, насколько гениальной может быть простота!

Анна Ахматова когда-то сказала: «Если бы вы знали, из какого сора растут стихи!». Вслед за великим поэтом СушиЯ готова повторить: «Если бы вы знали, из какой традиции растут современные суши!». Традиция, действительно, весьма специфична.

В средневековой Японии суши представляло собой кусочек маринованной рыбы без всякого риса. Конечно, рис тоже использовался, но роль его была скромна и непритязательна. Он должен был предохранять рыбу от порчи. Поэтому после нескольких месяцев под прессом, рыбу вытаскивали и тщательно очищали от риса, который забирал на себя весь «негатив».

В XVI веке придумали более надежный способ сохранения продукта, и рис стал использоваться в еду. Но рыба все равно оставалась маринованной.

Современное суши появилось только в XIX веке. Честь изобретения этого гениального блюда принадлежит японскому повару по имени Ханайя Йохей. Как это часто бывает в Японии, вскоре появились две школы сушистов.

В Осаке акцент сделали на сверкающие разноцветными боками роллы. Ролл – это рыба в рисе, завернутая в кусочек водоросли нори. В торговой столице Японии искушенная публика обращала самое пристальное внимание на тонкости подачи блюда. Лепесток водоросли, в который заворачивается суши, сам по себе стал восприниматься как красивая упаковка.

Второй стиль − стиль Идо из Токио оставался верным принципу простоты. В столице, расположенной на берегу моря, богатом рыбой и моллюсками, посчитали излишним скрывать естественную фактуру свежайших продуктов. Так появились нигири-суши – кусочки рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

С тех пор бесчисленные эксперименты сделали суши синонимом яркой и разнообразной японской кухни. Неизменными остаются лишь установка на свежесть продуктов и талант сушиста, придающего простым ингредиентам все новые и новые оттенки вкуса.